蕃薯味馬卡龍

又來馬卡龍! 原來弄馬卡龍會上癮的哦!

即使馬卡龍的味道實在甜，不過看見那條裙邊就令人樂上半天。

不太想用色素來弄馬卡龍，就用日本的紫色蕃薯粉，希望可以做出紫色的馬卡龍。

不過弄出來的馬卡龍顏色不夠紫。唯有在馬卡龍表面再灑上蕃薯粉。

看來還是要買數支色素來弄馬卡龍了!

今次弄的是迷你版的馬卡龍! (雖然相片看不出來。)

 

蕃薯味馬卡龍

(約可製作3-4個5cm的馬卡龍)

杏仁粉 25g

日本紫色蕃薯粉 3g

糖霜icing sugar 38g

 

蛋白  23g (23g是沒有一隻蛋白的份量，一隻蛋白的份量大約是35g)

糖粉caster sugar 23g

 

將蛋白打至起泡加入糖粉之後打成忌廉狀 (我打到表面係有紋既, "登"佢重會"旭"既)

之後就可將過左篩既粉類分二次加入, 拌勻. (個糊要少少杰身, 唔好攪得太耐, 以免變稀, 太稀唧出黎就會卸, 成品就唔脹卜卜架喇)

再將糊用唧袋在牛油紙/矽膠墊上唧成圓型大概2cm直徑一個(唧袋剪好細既"燶燶" 慢慢唧, 唧袋剪得太大個"燶燶"唧出黎會卸D, 放20分鐘左右, 待表面稍為乾), 之後就可以預熱焗爐 180度. (我焗爐溫度較高, 我自己預熱10分鐘用170度)

預熱後, 就可以入爐, 放最低一層, (又係果句~ 我個爐溫度高, 我自己係底層放左個焗盤, 上面再放網, 網上面先放塊silpat咁樣焗, 都算係底層, 不過唔直接受熱) 即時降至150度先焗10分鐘, 5-10分鐘左右, 裙邊就會出現, 此時就可以再降溫至120度焗至外脆內軟, 5分鐘後再降至110度再焗5分鐘可以出爐啦~ 立即用凍水在牛油紙/矽膠墊底下掃幾下, 就容易d甩個macaron出黎啦~

 

注意:

1. 糖霜和糖粉是不同的，不可以用錯。網上很多食譜都是寫用糖粉38g。其實應該是糖霜。若果用錯了糖粉，做出來的馬卡龍表面會很多洞(可參考下面的網址)

http://hk.myblog.yahoo.com/cherry-home/article?mid=1365

2. 若果o即完後的馬卡龍表面有尖端，可用牙簽或手指將之掃平。

3. o即完後必須風乾至完全不黏手。(我將風扇定向吹著馬卡龍約15-20分鐘)

4.. 入爐放最低的一層。不過一定要在焗盤上放網架，然後放silicon墊。如果你的焗爐底火太熱，可在焗盤上放網架，然後放一塊紙皮，最後才放上silicon墊。(紙皮有助阻隔熱力)

"馬卡龍烤焙時裡面的糖漿沸騰，但因表面乾燥結皮而無路可出，便從下方溢出，形成像煮粥似的泡沫，破裂後便如蕾絲一般。

 

如果沒有先讓表面結皮，則烤焙時內部的壓力可以從整個馬卡龍上釋放，不會單單使底部破裂；若只有讓表面結皮，卻沒有隔絕底火，則底部受熱也很快就凝結了，沸騰的糖漿無法自此溢出，自然也不能形成蕾絲裙。"

資料來自周老師的美食教室

 

5. 焗完後的馬卡龍的底部很多時都很黏，黏著siicon墊。可以拿起silicon墊在冰上左右燙一段時間，便可取出馬卡龍。/ 以較長的時間開著底火焗馬卡龍(底部較脆，便容易取出)

 

6. 可以用有較大洞的篩來篩杏仁粉/ 用匙壓碎杏仁粉

 

 

食譜和注意事項大部份均來自小阮子之口述。

 

 

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朱古力味馬卡龍http://hk.myblog.yahoo.com/cherry-home/article?mid=3033